"La cata" de Roald Dahl

La editorial Nørdicalibros nos trae maravillosamente ilustrado uno de los cuentos del mejor cuentista sobre un cuentista. Me explico: La cata (titulado originalmente Gastrónomos) es un cuento de Relatos de lo inesperado de Roald Dahl, uno de los mejores escritores de cuentos del pasado siglo. Muchos de sus cuentos se han llevado al cine como Charlie y la fábrica de chocolate (Tim Burton, 2005) y se han ilustrado otros cuantos.

Ahora, este cuento está disponible en las mejores librerías y no deja de ser una edición para adultos más que para niños, incluso recuerda vagamente a Dorian Grey. El cuento trata de una apuesta que se hace durante una cena para adivinar un clarete de Burdeos y que acaba estrepitosamente como no podía ser de otra forma con los pedantes del vino.

El cuento es breve, divertido y excitante. Muy interesante para tomar una copita de clarete que inspira el texto. También, recomiendo la lectura de otros cuentos de Dahl, así y como que juguéis a Gastrónomos (sumiller) pero sin apostar, claro.

Cella Vinaria de Teià

Cada año, al comienzo de la vendimia, en la localidad de Teià perteneciente a la DO Alella, se celebra este acto romano que invita a los niños a conocer los rituales de los antiguos pobladores de la comarca del Maresme.

Por fin el film

El documental "Desconstruyendo el vino catalán" en el que hemos participado activamente como co-guionistas y asesores en la edición ya está disponible en Filmín tras ganar el premio "Arrels" en el Festival Most, uno de mayor prestigio sobre el vino.

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La cata termovertical

Infinitas veces hemos oído hablar de la temperatura de servicio de los vinos. No obstante, en la mayoría de ocasiones la temperatura adecuada para cierto vino no es la que se le supone por su condición, por ejemplo, el tinto reserva a 18°C. Eso es como afirmar que un medicamento va bien para todo o que la aspirina alivia el dolor de cabeza, sí, pero si tienes una ulcera de estomago te deja fuera de juego, mejor un paracetamol.

Un Borgoña a 18°C no es lo mismo que un Priorat, ya que el vino catalán con un volumen de alcohol de 13-14 % será menos agradable si no lo enfrías más. En efecto, no sólo el alcohol es más notorio a mayor temperatura, también la percepción del azúcar, acidez o astringencia varian con ésta.

Para descubrir la tempeatura de servicio correcta de un vino determinado basta enfriarlo mucho más de la cuenta y, con termómetro en mano, ir haciendo catas cada 1-2°C de ascenso hasta encontrar su temperatura óptima de consumo. Así, conseguimos dos cosas: la primera, enontrar la mejor faceta de un vino, y la segunda, descubrir aspectos ocultos como ciertos aromas que percibimos cuando logramos aislarlos de las características dominates de un vino.

Res Vini finalista

Res Vini fue uno de los finalistas del Concurso de Blogs de este año organizado por la DO Catalunya.

Esta mención nos da alas para seguir mejorando nuestra publicación online y afrontar nuevos retos comunicativos para la difusión del vino.

Deconstruyendo el vino catalán

Cuando me enteré que se estaba haciendo un documental sobre el vino en mi tierra y que además estaban abiertos a colaboraciones, me dije, ahí me tiro de cabeza, pues nada más gratificante es poder unir la profesión de uno con su pasión.

Raul me presentó el proyecto, ya llevaban un par de años de realización pero todavía no habían encontrado la forma de hacer de ese material un film. Así que, desechamos los intentos de guion anteriores y nos acomodamos en mi balcón con el portátil y, a la brisa del mar, rescribimos la película desde cero. Fue un trabajo de varios días, charlando, depurando ideas y pensando la estructura, ah, y por supuesto, refrescando las neuronas con vino catalán.

Quemada la etapa de guionaje (en el documental se suele hacer después del rodaje), el montaje ya está en marcha. Aún, queda mucho camino, pero ya todo parece cuesta abajo. Ya os informaré cuando y donde se podrá ver el film.

Enlace a "Deconstruint el vi català"

De libros

Algunos aficionados y amigos me han pedido que les recomiende algún libro popular sobre el vino, ya sea porque se quieren introducir o quieren hacer un regalo a alguien. Pues bien, aquí van mis consejos bibliográficos:

- si lo que deseas es entrar de lleno, saber de historia, vinificación, de las regiones del mundo, etc., entonces, el mejor es la edición de Könemann, y su bíblia se titula El Vino. Éste es un ladrillo considerable pero una buena obra de referencia, tanto para iniciados y sabidos. Quizás su punto débil sea su amor por Francia, país al que le dedican demasiadas páginas para mi gusto, en detrimento de otras zonas.

- si lo que deseas es aprender rápido y de forma simpática, tu libro es el de la sommelier Meritxell Falgueras, Presume de vinos en 7 días, que para mi gusto le faltan imágenes y algo de contenido, pero como dicen: si lo bueno, breve, dos veces bueno.

- si lo que te interesa es la cata, Alianza Editorial publicó un manual excelente hace unos años, El libro del catador de vinos de Fernando García del Río. Un libro concreto, práctico y bastante profesional.

-si se te ha pasado por la cabeza hacer vino en casa, tu libro es Elaboración artesanal del vino de la editorial Blume. Un libro estupendo y completito, incluso te servirá para aumentar tu culturilla.

- si lo que te gusta es leer de vinos como si quisieras leer una novela, entonces consíguete El gran libro del vino del escritor Mauricio Wiesenthal, o una versión más comedida y práctica, Todo lo que necesitas saber sobre el vino para impresionar a...

- si buscas un diccionario sobre el vino, el mismo Wiesenthal tiene uno lo suficientemente bueno que además Edhasa lo vende con un estuche sorpresa.

- y si lo que te interesa es la historia, sin dudarlo comienza con Historia del vino, de José Peñín.

Recordar, un buen libro es la mejor alternativa a un curso mediocre, así que, cosidera ir a la librería y a la bodega, y realizar las prácticas en el salón de la casa de uno.

Biodinámica: la luna, la tierra y el vino

La práctica biodinámica está ganando cada vez más adeptos entre productores y consumidores de vino desde hace ya algunas décadas. Muchos se preguntarán en qué consiste esta práctica y qué cualidades aporta al producto, pero la respuesta no es sencilla.

La biodinámica fue un remedio que propuso el científico y filósofo austríaco Rudolf Steiner a la baja producción agrícola y que consistía en una serie de preparados con partes orgánicas de animales como cuernos de vaca, cenizas, orines, estiércol, también de plantas como ortigas y valeriana, así como minerales varios. Todo ello mezclado, tratado y aplicado de una forma muy particular. Además, la biodinámica vuelve a tomar la luna como referencia en las labores del campo, se interesa por las variedades locales y hace hincapié en el trabajo manual. Todo para que la tierra de cultivo sea más rica en nutrientes y microrganismos en sintonía con las leyes de la naturaleza, pues la biodinámica considera las explotaciones agrícolas como un organismo complejo.

La práctica de la biodinámica se considera una forma casi esotérica de trabajar el campo, sin embargo, eso denota un alto grado de desconocimiento todavía de la técnica. La ciencia no hace muchos siglos era considerada como magia negra e incluso las investigaciones actuales en materia de mecánica cuántica, las partículas de dios, etc. tienen más de mística que de ciencia sólo porque el ser humano las desconoce en gran medida. Lo que si es cierto es que los viticultores que se han pasado a la biodinámica les importa mucho su tierra y su trabajo en la viña, y lo que es demostrable es que el resultado un trabajo con dedicación y amor siempre es mejor.
¿En qué se beneficia el vino de esto? ¿Se puede notar? La respuesta a esta pregunta es difícil ya que la producción de vino no acaba con la vendimia, sino que empieza, por lo tanto, todavía le esperan muchos procesos a la uva que condicionaran el trabajo de campo. La preocupación de la biodinámica es conferir más particularidad de terruño al vino y eso se convierte en matices que muchas veces se hacen invisibles al degustador novel o poco experimentado. Si este es su caso, no se preocupe, como decía el personaje más importante de la literatura de Saint-Exupéry, el Principito, “lo esencial es invisible”.

Si todavía no conocen estos vinos, por qué no, degusten unos cuantos con amig@s a la luz de la luna en sicigias, es decir, cuando el sol y la luna están en línea recta que ocurre en luna llena o nueva. Es cuando las mareas son vivas y todos los líquidos de la tierra se alteran en sus cotas máximas. Eso lo saben de buena tinta los marineros que son expertos en astros, pleamares y vinos.

Les dejo con un lienzo de Marc Chagal en el que encontré uvas y la luna, un maridaje místico.

Enlace a "Biodinámica"

El Sangre de Toro

Podríamos decir que el Sangre de Toro es patrimonio nacional por su trayectoria vinícola y comercial. Sin ser uno de esos vinos abrumadores, este producto popular de la bodega Torres se ha ganado la fama y el afecto del consumidor de generación en generación, como si de un cuento o canción folklórica se tratase.

El Sangre de Toro tiene su origen en la década de los 50 en el Penedés. Lógicamente ha ido mutando de etiqueta, composición y denominación pero en esencia sigue siendo el mismo, un vino tradicional, ideal para carnes a la parrilla o con salsas, legumbres, pizzas y arroces de tierra. Actualmente, se puede encontrar en cualquier supermercado aunque lamentablemente no siempre en buenas condiciones, así que, si pueden, compren el de la añada más joven para no llevarse disgustos desagradables.

Según comenta la ficha de este vino en la web de Torres, su nombre deriva de Baco, también llamado hijo del Toro. No sé si es una estrategia comercial o anti-taurina pero lo cierto es que el toro también aportó su granito de arena al mundo del vino. Se dice que antiguamente los vinos flojitos se potenciaban añadiendo la sangre de este animal como si fuera una morcilla. Por suerte, esta práctica como la de matar al toro en las corridas tienen más de pasado que de presente. Un pasado en el que el toro en una versión más igualada y sangrienta de la corrida era un motivo perenne en las obras artísticas, como en esta del gran Goya.

Enlace a "Sangre de Toro"

Una botella muy especial

En el epílogo del libro Menú degustación (Ed. Península) del filósofo Manuel Cruz, pone de manifiesto uno de los dilemas más grandes de los afortunados que atesoran un botella muy especial (el caso concreto habla de un Vega Sicilia) que aguarda un acontecimiento de la misma talla para ser descorchada.

El ejemplo autobiográfico en cuestión, nos hace reflexionar sobre la dificultad que entraña encontrar ese momento, ya sea por la pérdida de la capacidad de emocionarnos a estas alturas de la vida, o, porque en realidad no sabemos a ciencia cierta qué clase de acontecimiento es el que debería ser clasificado como detonante indiscutible. Esperamos y esperamos a que ese acontecimiento llegue, como hacemos con el amor de nuestra vida, compara el autor. Sin embargo, tenemos que preguntarnos si realmente somos capaces o estamos preparados para amar (o querer atribuir la importancia justa a un acontecimiento determinado).

Al final, como una metáfora, el vino estaba picado: se nos pasa la vida aguardando ese algo extraordinario que no termina de pasar y perdiendo toda posibilidad de disfrutar el momento presente. Pues en realidad, descorchar un Vega Sicilia es ya en sí un acontecimiento excepcional, no habría que buscar motivos ajenos al mismo descorche. Para acabar, quisiera mencionar un dato curioso. En las páginas de Menú degustación encontré manchas de vino en el margen de corte (ver la foto), cosa que me alegró mucho y decidí seguir el consejo del lector que me precedió, tomar vino mientras proseguía la lectura filosófica.

Enlace a "Menú degustación"

BBB

Se podría afirmar, sin equivocarnos demasiado, que todo vino a partir de 10€ es bueno o muy bueno (si ha estado conservado en condiciones óptimas). A medida que vamos bajando, la cosa se complica aunque no es difícil encontramos gratas sorpresas, pero, cuando llegamos a la cifra de 3-4€, el consumo de vino puede llegar a se un deporte de riesgo.

A mi me gusta practicar este deporte, quizás por masoquismo o por mi vena exploradora, y la verdad es que más de una vez ha tenido que decantar el contenido en el desagüe tras el primer sorbo (hay que llegar al final de la cata aunque el olor nos advierta lo contrario).

Aunque parezca imposible, hay más vinos buenos en esa franja que indicios de vida en Marte. Entre ellos pueden ser la Flauta de Bartolo (Jumilla), Coto de Ibedo (Ribeiro), Ramón Roqueta (Bages), entre otros. Mi recomendación de las tres Bs (Bueno, Bonito, Barato) es para el vino para el vino de la cooperativa de Falset, que a poco más de 2€ todavía da la talla.

Comer de pie con vino

No hace tantos años, comer de pie con vino decente era coto de algunas bodegas. El resto de establecimientos te servían un vino agrio de bota (que ni era útil para decoración) con tanto sediemento que parecía un café turco.

La popularización del consumo de vino, ya no como bebida elitista o de viejo, ha llevado a muchos bares y fastfoods a tener vinos en sus menús. Vinos sin pretensiones pero más que aceptables para el que gusta de acompañar un "bocata" rápido con un tinto joven en el centro de la metrópoli. Aquí os muestro mi consumición en el Conesa, un establecimiento emblemático en la plaza Sant Jaume de Barcelona, que ya apuesta por el vino para sus clientes.

Enlace a "Conesa"

El vino está de moda

Con esta frase "el vino está de moda", una bodega del barrio barcelonés de Gràcia promociona su surtido enológico. En efecto, el vino es desde hace algunos años de lo más trendy. Las bodegas se han lavado la cara y ya no son esos lugares sórdidos con olor a moho e iluminación en clave baja.

Las bodegas actuales recuerdan a una boutique de cosmética, con productos que rejuvenecen a quien los bebe o de obsequios culturales para los que no saben qué regalar en los cumpleaños de sus amigos de la inteliguentsia. Personalmente, me parece muy bien este cambio de actitud, aunque a veces lleve asociado también un aumento del precio injustificado de los vinos.

La moda tiene su lado positivo y negativo. Si el vino está de moda significa que habrá más y mejores productos, así como también más cultura y difusión. Por el contrario, la moda puede marcar demasiado lo que se consume, discriminando arbitrariamente a los vinos que no encajen con los deseos actuales, u otra cosa peor, que la moda del mismo vino pase, y volvamos a los tiempos de indiferencia y rusticidad.

Glühwein, la sangría caliente

La receta del vino caliente, un remedio para cuando baja el termómetro.

Vinos y el H2O

Si el vino está compuesto básicamente por agua, por qué debería importarnos si alguien le echa un poquito más o, como en esta foto se muestra, si alguien incluso le echa cubitos de hielo.

En realidad, y sin caer en relativismos, cada uno toma el vino como quiere o puede. Mezclar el vino con agua es un sacrilegio que hace estremecer a los puristas y retorcer las entrañas a los ortodoxos, pero, para muchos, el vino no deja de ser zumo de uva fermentado y como otros zumos de frutas puede ser mezclado con otros zumos, agua, gaseosa o leche, como se da en el caso de la sangría.

No hace tanto tiempo, los campesinos se llevaban las botas y botijos a su trabajo con una mezcla de agua y vino, para ir recuperando líquido sin emborracharse durante la jornada. El agua sola hidrata pero tiene pocas sustancias que tonifiquen el cuerpo, es por eso que la combinación con vino aumenta a esa mezcla su sabor insípido y virtudes alimenticias. Así pues, que cada uno obre de acuerdo con su conciencia y moral.

Miles + Mas La Plana

Como ya dicho, me encanta buscar maridajes entre música, literatura y vinos. La técnica es dialéctica, es decir, a veces pincho un disco primero y luego elijo el vino o, viceversa, me sirvo una copa y luego busco música que lo acompañe.

Uno de mis artistas preferidos es Miles Davis, un músico sin parangón, renovador y fusionador. Empezó con el jazz y acabó en la electrónica, nunca abandonando su trompeta. Mi elección para disfrutarlo es el Mas La Plana, un tinto execelente y perfeccionista como el mismo Davis. En este Cabernet encuentro la suavidad y la intensidad del músico, es sublime y delicado pero sin perder ese poderoso vitalismo que caracterizaba al trompetista.

Para los que no conozcan mucho a Miles Davis, les recomiendo un disco, Circle in Round, que salió a la luz en 1979 como el Mas La Plana. Este vinilo fue una recopilación de grabaciones muy dispersas desde 1955 a 1970 y en el que participaron músicos de la talla de Coltrane, Evans, Adderley, Shorter, Hancock, Corea, entre otros. En el transcurso del disco verán la evolución del estilo de Davis y podréis ver la importancia que tiene el hecho de cambiar para enriquecerse, como el mismo vino.

Enlace a Guinnevere (Circle in Round, 1979)

Tokaji, el oro magiar

La leyenda cuenta que el Tokaji tiene su origen en los viñedos de los príncipes transilvánicos por allí el siglo xvii. Hoy en día existe una región en el nordeste de Hungría con el que se denominan unos vinos que Luis xiv los bautizó como: "el rey de los vinos, el vino de los reyes".

El Tokaji se elabora a base de uvas de vendimia tardía de las cepas Furmint, Hárslevelü, principalmente, atacada por la botrytis. Con esas bayas se hace una pasta llamada aszú que mezclada con vino blanco en distintas proporciones (se numera en puttonyos 3-4-5-6) dan al vino una mayor o menor dulzor. Cuando el vino está elaborado a base de la lágrima de la pasta aszú, entonces lo llaman Eszencia. Una vez mezclado el aszú con el vino, comienza la vida del Tokaji, con una larga y lenta fermentación, y después una reducción en botella.

El dulzor del Tokaji es muy particular y complejo. Se dice que no cansa como otros vinos dulces y es que tiene el color del oro, huele a tarta de Santiago y sabe a limón macerado con miel. Hay que disfrutarlo bien frío y mejor entre horas, para beberlo sin mezclar con la comida, o después del postre que bien pudiera ser una tarta Sacher para rememorar en el paladar aquel Imperio austrohúngaro. Para mí, hay una hora especial para este vino y es entre 5 y 7 de la tarde, dependiendo si es invierno o verano, cuando uno termina de trabajar, empieza a caer la noche y corre una brisa fresca que lo incitan a relajarse.

Enotecas

Hay un lugar mágico para el amante del vino: las enotecas. Repartidas por toda la geografía mundial, es en los países productores donde estos comercios son especialmente populares e importantes en su tejido cultural.

Las enotecas pueden ser de muchas maneras. Las hay modernas, clásicas y añejas de más de cincuentas años. En ellas suele haber pocas mesas, un ambiente recogido e infinidada de botellas de las bodegas más dispares y de las añadas más insospechadas. La mayoría de enotecas son de pequeñas dimensiones, pues antes crear un espacio para poder degustar el vino, éstas sólo se dedicaban a la venta a granel. Sin emabrgo, en las enotecas actuales la consigna es la misma: catar uno o dos vinos como aperitivo durante una conversación relajada con un amigo/os en un ambiente propicio.

En esta fotografía vemos una enoteca romana. Está remodelada con buen gusto en su interior pero todavía conserva un aspecto hermoso y decadente en su la fachada. Yo prefiero este tipo de enotecas a las modernas, aunque a veces el vino que se ofrece puede ser algo previsible. No obstante, para mí, la escenografía es fundalmental para cualquier situación ya que, como la música, es capaz de crear unas sensaciones muy particulares que acompañan e influencian positivamente en la consumición.

La cata, la difícil cata

Siempre he creído que las catas son algo pedantes y un tanto absurdas. Salas clínicas y gente innecesariamente comedida como si fuéramos a diseccionar el vino, o darle una sentencia de muerte.

Se dice que las paredes deberían ser blancas o crema, con mucha luz natural, con las copas adecuadas, siguiendo un orden de análisis, etc. Todo esto para poder distinguir de uno o dos puntos entre cien la nota de un vino. Claro, sino, como íbamos a justificar esas notas tan ajustadas de las guías de los vinos: un Dofí 97, un Vega Sicilia 98. Notas tiranas que determinan injustamente los precios ya que son una parte más del maketing.

En mi opinión, las catas objetivas tienen muchas fisuras como para ser "científicas". Creo además que un vino no puede ser catado de una forma neutral ya que se escapan muchas de las sensaciones corporales que la consumición nos provoca. Creo que el vino se asemeja más al arte que a la química, ergo, la mejor cata es la subjetiva e individual.

Para mí, el mejor lugar para catar es la casa de uno. Es donde uno está a gusto y relajado. Es importante la luz pero, los mejores vinos los he consumido de noche, incluso con luz tenue de velas o chimenea. Tampoco se debe comer cosas agrias, muy grasas o ácidas con el vino, pero jamás he rechazado ni alcaparras, ni quesos, ni frutas para acompañar los vinos. Quizás, la única cosa que si me moleste son los perfumes notorios de los varones y mujeres (sic.).

Es decir, para catar, haz lo que quieras, elige el lugar y compañía que más agradable te parezca. Especialmente la compañía, eso sí que agria los vinos si no es buena. Además, una cata entre amigos es maravillosa, y si no saben de vinos mejor, ya que lo describen de una forma más espontánea como: "me recuerda al zumo de cerezas de mi madre", "huele a mi trastero", "cuando era pequeño me recosté en un campo que olía a este vino", "huele al pan fresco de mi tío".

La capacidad que tienen los sentidos de remitirnos a recuerdos de otros sentidos o mezclarlos entre sí se llama sinestesia, y es, en mi opinión, crucial en la cata. El vino se convierte en el nexo o común denominador de las experiencias individuales y podemos aprender de las experiencias de los otros. Es por este motivo que soy defensor de las catas subjetivas.

Vino del supermercado

El supermecado no es un lugar muy apropiado para comprar vinos, especialmente los que ya han perdido su juventud. La conservación del vino en estos templos del consumo es bastante mala: posición vertical de la botella, sequedad por la climatización, mucha luz, etc. Todo lo que no gusta al vino.

Sin embargo, en un apuro, uno tiene que recurrir a las compras en el supermercado hasta recalar en una bodega decente. En tal caso, como he sugerido, es mejor comprar vinos jóvenes o con  poca crianza. Cuanto más envejecido, más delicado es, y como desconocemos todo su pasado de guarda, mejor no arriesgarse. Además, recomiendo comprar vinos no más viejos de dos años desde el actual.

En general, en el supermercado, uno puede encontrar vinos de marca, con esto me refiero a vinos de una calidad constante que, sin ser grandes vinos, nos sacan de un apuro. Los vinos que encontramos en las estanterías suelen ser muy estandarizados y poco originales. Los podemos comparar con otros productos del mismo super como el pan Bimbo o los helados Frigo.