La cata termovertical

Infinitas veces hemos oído hablar de la temperatura de servicio de los vinos. No obstante, en la mayoría de ocasiones la temperatura adecuada para cierto vino no es la que se le supone por su condición, por ejemplo, el tinto reserva a 18°C. Eso es como afirmar que un medicamento va bien para todo o que la aspirina alivia el dolor de cabeza, sí, pero si tienes una ulcera de estomago te deja fuera de juego, mejor un paracetamol.

Un Borgoña a 18°C no es lo mismo que un Priorat, ya que el vino catalán con un volumen de alcohol de 13-14 % será menos agradable si no lo enfrías más. En efecto, no sólo el alcohol es más notorio a mayor temperatura, también la percepción del azúcar, acidez o astringencia varian con ésta.

Para descubrir la tempeatura de servicio correcta de un vino determinado basta enfriarlo mucho más de la cuenta y, con termómetro en mano, ir haciendo catas cada 1-2°C de ascenso hasta encontrar su temperatura óptima de consumo. Así, conseguimos dos cosas: la primera, enontrar la mejor faceta de un vino, y la segunda, descubrir aspectos ocultos como ciertos aromas que percibimos cuando logramos aislarlos de las características dominates de un vino.